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冰柜中高蛋白脂食物冻结变化

点击:6 发布:2019-10-28

很多放在在冰柜中的鱼、肉等动物性食物中,构成肌肉的首要蛋白质是肌原纤维蛋白质。在冻住过程中,肌原纤维蛋白质会发作冷冻变性,表现为盐溶性下降、ATP酶活性减小、盐溶液的黏度下降、蛋白质分子发作凝集使空间立体结构发作变化等。

   蛋白质变性后的肌肉组织,持水力下降、质地变硬、口感变差,作为食物加工质料时,加工适宜性下降。如用蛋白质冷冻变性的鱼肉作为加工鱼糜制品的质料-其产品缺乏弹性。蛋白质发作冷冻变性的原因目前尚不非常清楚,但可以为首要是由下述的一个或几个原因共同构成的:冷柜

①冻住时食物中的水分构成冰结晶,被排除的盐类、酸类及气体等不纯物就向残存的水分移动桌冻住的水昼成为浓缩溶液。当食物中的蛋白质与捻类的浓缩溶液接触后.就会因盐析作用而发作变性。

②慢速冻住时,肌细胞外发作大冰晶,肌细胞内的肌原纤维被挤压,集结成束,并因冰晶生成时蛋白质分子间失掉结合水,肌原纤维蛋白质相互靠近,蛋白质的反响基相互结合构成各种交联,因而发作凝集。

③脂类分化的氧化产品对蛋白质变性有促进作用。脂肪水解产牛游离脂肪酸,但很不稳定,其氧化成果发作低级的醛、酮等产品,促使蛋白质变性。脂肪的氧化水解是在磷脂酶的作用下进行的,此酶在低温下活性仍很强。,通常因食物品种、生理条件、冻住条件不同,而由其间一个原因起主导作用。

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